Harga minyak kelapa sawit yang melambung tinggi sekarang ini, mendorong para peneliti IPB untuk berkontribusi dalam memikirkan permasalahan ini. Salah satu usahanya yaitu dengan kembali memanfaatkan kelapa sebagai sumber minyak goreng. Adapun Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc, pakar sekaligus Dosen di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) IPB, membuat minyak kelapa hemat energi. Caranya pun mudah, laki-laki ini hanya menambahkan ragi roti dalam salah satu proses pembuatannya.
Secara tradisional, masyarakat mengolah kelapa menjadi minyak melalui tahapan pemanasan yang relatif lama. Hal ini berimbas kepada pemborosan penggunaan bahan bakar serta minyak yang dihasilkan cepat mengalami ketengikan. Maka dibuatlah minyak goreng hemat energi sebagai alternatif bagi masyarakat di pedesaan terutama pemilik kebun kelapa.
Banyak sekali kelebihan dari minyak kelapa hemat energi ini. Seperti misalnya, tidak gampang tengik, mempunyai aroma yang harum, cara pembuatan yang cepat dan mudah, serta lebih sehat bila dibandingkan dengan minyak kelapa sawit. Hal ini terungkap saat dilakukan wawancara langsung dengan Dr. Sugiyono di Kampus IPB Darmaga Bogor (20/7).
"Karena hanya dipanaskan selama 10-15 menit, maka minyak yang dihasilkan tidak gampang tengik, selain itu, dia mempunyai aroma yang khas. Selain tidak membutuhkan pemanasan yang lama, minyak kelapa lebih sehat daripada minyak sawit, kenapa?karena minyak kelapa mempunyai rantai Asam Lemak Laurat yang lebih pendek sehingga lebih mudah untuk di metabolisme." Ujarnya dihadapan beberapa wartawan baik elektronik maupun cetak.
Menurutnya, pembuatan minyak kelapa ini akan lebih banyak membantu petani yang punya kelapa di kebunnya, daripada hasil kelapanya dijual ke pasar dengan harga per butirnya 200-300 rupiah saja, maka akan lebih mempunyai nilai tambah apabila masyarakat desa bisa membuat minyak kelapa hemat energi ini. Bandingkan saja, untuk membuat 1 liter minyak kelapa ini, hanya dibutuhkan sekitar 20 butir kelapa kecil. Berarti, modal awal hanya 6000-7000 rupiah sedangkan harga minyak di pasaran berkisar 9000 rupiah.
Sementara itu, cara pembuatannya pun tergolong mudah. Yaitu, daging buah kelapa diparut untuk diambil santannya. Setelah itu santan yang diperoleh dibiarkan selama 1 jam sehingga terbentuk 3 lapisan yaitu lapisan atas berupa minyak, lapisan tengah berupa protein dan lapisan bawah yang isinya air. Kemudian lapisan atas dan lapisan tengah diambil sedangkan lapisan bawah dibuang.
Selanjutnya, campuran lapisan atas dan lapisan tengah ditambahkan dengan ragi roti sebanyak 1.5 gram atau satu sendok teh untuk setiap 1 kg kelapa parut lalu diaduk. Campuran dibiarkan selama 5-6 jam (proses ini disebut pemeraman atau peragian). Setelah terbentuk 3 lapisan seperti diatas, proses kemudian dilanjutkan dengan memanaskan 2 lapisan atas yaitu lapisan minyak dan lapisan proteinnya selama 10 menit.
Dalam pemanasan ini, terjadi penguapan air dan protein menggumpal (disebut galendo). Lalu minyak disaring dan galendo diperas. Untuk meminimalkan air yang masih terkandung didalamnya, minyak dapat dipanaskan lagi selama 5 menit.
Masih ada satu keuntungan lagi yaitu, lapisan bawah hasil pemeraman yang berupa air dapat digunakan kembali sebagai sumber ragi untuk proses pembuatan minyak berikutnya. Menurut Sugiyono, air ini hanya dapat digunakan sebanyak 4 kali, setelah itu sudah tidak dapat dikompromikan lagi.
"Proses ini menghasilkan minyak sebanyak 15 % dari berat kelapa parut yang diolah. Dan minyak yang dihasilkan sudah memenuhi standar mutu minyak goreng Indonesia." Tambahnya.
Versi lainnya
Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar, atau diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra). Untuk industri kecil yang terbatas kemampuan permodalannya, disarankan mengekstrak minyak dari daging buah kelapa segar. Cara ini mudah dilakukan dan tidak banyak memerlukan biaya. Kelemahannya adalah lebih rendahnya rendemen yang diperoleh.
A. Santan Kelapa
Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah.
B. Prinsip Pengolahan
Minyak diambil dari daging buah kelapa dengan salah satu cara berikut, yaitu:
1) Cara basah
2) Cara pres
3) Cara ekstraksi pelarut
1) Cara Basah
Cara ini relatif sederhana. Daging buah diparut, kemudian ditambah air dan diperas sehingga mengeluarkan santan. Setelah itu dilakukan pemisahan minyak pada santan. Pemisahan minyak tersebut dapat dilakukan dengan pemanasan, atau sentrifugasi.
Pada pemanasan, santan dipanaskan sehingga airnya menguap dan padatan akan menggumpal. Gumpalan padatan ini disebut blando. Minyak dipisahkan dari blando dengan cara penyaringan. Blando masih banyak mengandung minyak. Minyak ini dicampur dengan minyak sebelumnya. Cara basah ini dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat di dapur keluarga.
Pada sentrifugasi, santan diberi perlakuan sentrifugasi pada kecepatan 3000-3500 rpm. Sehingga terjadi pemisahan fraksi kaya minyak (krim) dari fraksi miskin minyak (skim). Selanjutnya krim diasamkan, kemudian diberi perlakuan sentrifugasi sekali lagi untuk memisahkan minyak dari bagian bukan minyak.
Pemisahan minyak dapat juga dilakukan dengan kombinasi pemanasan dan sentrifugasi. Santan diberi perlakuan sentrifugasi untuk memisahkan krim. Setelah itu krim dipanaskan untuk menggumpalkan padatan bukan minyak. Minyak dipisahkan dari bagian bukan minyak dengan cara sentrifugasi.
Minyak yang diperoleh disaring untuk memperoleh menyak yang bersih dan jernih.
1. Cara Basah Tradisional.
Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak.
2. Cara Basah Fermentasi.
Cara basah fermentasi agak berbeda dari cara basah tradisional. Pada cara basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim. Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan.
3. Cara Basah Lava Process.
Cara basah lava process agak mirip dengan cara basah fermentasi. Pada cara ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi agar terjadi pemisahan skim dari krim. Selanjutnya krim diasamkan dengan menambahkan asam asetat, sitrat, atau HCI sampai pH4. Setelah itu santan dipanaskan dan diperlakukan seperti cara basah tradisional atau cara basah fermentasi. Skim santan diolah menjadi konsentrat protein berupa butiran atau tepung.
4. Cara Basah "Kraussmaffei Process".
Pada cara basah ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi, sehingga terjadi pemisahan skim dari krim. Selanjutnya krim dipanaskan untuk menggumpalkan padatannya. Setelah itu diberi perlakuan sentrifugasi sehingga minyak dapat dipisahkan dari gumpalan padatan. Padatan hasil sentrifugasi dipisahkan dari minyak dan dipres untuk mengeluarkan sisa minyaknya. Selanjutnya, minyak disaring untuk menghilangkan kotoran dan padatan. Skim santan diolah menjadi tepung kelapa dan madu kelapa. Setelah fermentasi, krim diolah seperti pengolahah cara basah tradisional.
2) Cara Pres.
Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses ini memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin. Uraian ringkas cara pres ini adalah sebagai berikut:
1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.
2. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya.
3. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.
4. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:
-Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas).
-Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.
-Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.
5. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca.
3) Cara Ekstraksi Pelarut.
Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut pelarut saja) yang dapat melarutkan minyak. Pelarut yang digunakan bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal. Uraian ringkas cara ekstraksi pelarut ini adalah sebagai berikut:
1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.
2. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula.
3. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses ini berlangsung terus menerus sampai 3 jam.
4. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak.
5. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan bau. Pada pengolahan minyak yang akan diterangkan di bawah ini dipilihkan cara basah fermentasi karena biayanya cukup murah dan dapat dilakukan dengan mudah.
C. BAHAN
1) Kelapa
2) Ragi tapai
D. PERALATAN
1. Mesin parut. Mesin ini digunakan untuk memarut daging buah kelapa. Mesin ini mempunyai konstruksi yang sederhana, relatif murah, mudah dioperasikan dan mudah dirawat. Mesin ini biasa digunakan oleh pedagang kelapa yang menyediakan jasa pemarutan kelapa di pasar-pasar.
2. Alat pemeras santan. Alat ini digunakan untuk memera santan dari kelapa parut. Alat ini dibuat dari dongkrak hidrolik, kemudian dirakit.
3. Wadah pemisah skim. Wadah ini digunakan untuk memisahkan skim dari krim santan. Dianjurkan menggunakan wadah yang tembus cahaya agar pemisahan skim dari krim dapat diamati. Untuk itu dapat digunakan botol air minum kemasan galon.
4. Tungku. Tungku digunakan untuk memanaskan krim sehingga terjadi pemisahan minyak dari bagian bukan minyak.
E. CARA PEMBUATAN
1. Daging buah kelapa diparut. Hasil parutan (kelapa parut) dipres sehingga mengeluarkan santan. Ampas ditambah dengan air (ampas : air = 1 : 0,2) kemudian dipres lagi. Proses ini diulangi sampai 5 kali. Santan yang diperoleh dari tiap kali pengepresan dicampur menjadi satu.
2. Santan dimasukkan ke dalam wadah pemisah skim selama 12 jam. Setelah terjadi pemisahan, kran saluran pengeluaran dari wadah pemisah dibuka sehingga skim mengalir keluar dan menyisakan krim. Kemudian krim ini dikeluarkan dan ditampung pada wadah terpisah dari skim.
3. Krim dicampur dengan ragi tapai (krim : ragi tapai = 1 : 0,005, atau 0,05%). Selanjutnya, krim ini dibiarkan selama 20-24 jam sehingga terjadi proses fermentasi oleh mikroba yang terdapat pada ragi tapai.
4. Krim yang telah mengalami fermentasi dipanaskan sampai airnya menguap dan proteinnya menggumpal. Gumpalan protein ini disebut blondo. Pemanasan ini biasanya berlangsung selama 15 menit.
5. Blondo yang mengapung di atas minyak dipisahkan kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Minyak ini dicampurkan dengan minyak sebelumnya, kemudian dipanaskan lagi selama 5 menit.
6. Minyak yang diperoleh disaring dengan kain kasa berlapis 4. Kemudian minyak diberi BHT (200 mg per kg minyak).
7. Minyak dikemas dengan kotak kaleng, botol kaca atau botol plastik.
Sumber :
Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Editor : Tarwiyah, Kemal Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021...~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
Selengkapnya >>>
